อาหารหมักดอง ภูมิปัญญาสร้างโพรไบโอติก (Probiotic)  จากหลากหลายวัฒนธรรม

โพรไบโอติกมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย โดยเฉพาะการทำงานของระบบทางเดินอาหาร การขับพิษ การขับถ่าย ซึ่งก็มีอิทธิพลอย่างมากต่อระบบภูมิคุ้มกัน รวมทั้ง ระบบประสาทและสมอง ซึ่งส่งผลต่อจิตใจ วิธีคิด และอารมณ์ โดยในอดีตมนุษย์สมัยโบราณจากทุกภูมิภาคในโลก มีภูมิปัญญาการหมักอาหาร เพื่อให้เกิดโพรไบโอติก หรือแบคทีเรียทีดีต่อสุขภาพนั้นมี 2 แบบ ซึ่งคือ การหมักนม และการดองผัก

การหมักนม

ในสมัยก่อนการหมักนมแบบโบราณ หรือ Cultured Dairy Products นั้น มีมาตั้งแต่ก่อนเร่ิมยุคอุตสาหกรรม ชาวยุโรปนิยมบริโภคนมทีTผ่านการหมักในรูปแบบ โยเกิร์ต (yogurt) ชีส (cheese) เคิร์ด (curds) เวย์ (whey) โดยไม่ผ่านการพลาสเจอไรส์หรือต้องแช่ตู้เย็น โดยการหมักนมแบบนี้เรียกว่า lacto – fermentation วงจะทำให้นมเปลี่ยนแปลงเป็นกรดแลคติก และผลิตแบคทีเรีย หรือโพรไบโอติก ตระกูลแลคโตบาซิลัส โยเกิร์ตจึงแพร่หลายมากในประเทศตะวันตก โดยเริTมต้นจากบัลกาเรีย ส่วนรัสเซียก็หมักนมมาเป็น คีเฟอร์ (kefir) ทั้ง จากนมวัว นมแพะ และนมแกะ โดยภาคตะวันออกของรัสเซียหมัก คูมิส (Koumiss) จากนมม้า ส่วนประเทศแถบสแกนดิเนเวีย  หมักนมในถังไม้ เรียกว่า ลองฟิล (longfil) ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้เป็นเดือน สำหรับชาวนอร์เวย์ก็มีการหมักลองฟิลในถัง เรียกว่า เจเดอเมลค์ (kjaeldermelk) ส่วนในประเทศแถบตะวันออกกลาง เรียกอาหารที่มาจากการหมักนมว่า ลาบาน (laban) ส่วนในอินเดีย มีการหมักนมควาย เรียกว่า ดาฮี (dahi) ซึ่งชาวอินเดียกินร่วมกับอาหารทุกมื้อ

การดองผัก

คนโบราณรู้ว่า แบคทีเรียตระกูล แลคโตบาซิลลิ มักเกาะอยู่บนพื้นผิวของดิน ใบไม้ หรือต้นไม้ที่มีใบและลำต้นเรี่ยดิน ทั้งนี้เมื่อนำพืชพรรณเหล่านั้น (อันได้แก่ ผัก ผลไม้) มาหมักดอง ก็จะให้โพรไบโอติกหรือแบคทีเรียที่ดี ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมนุษย์ โดยเพิ่มประสิทธิภาพการย่อยอาหาร และช่วยเพิ่มระดับวิตามินในอาหาร แถมยังเป็นเอนไซม์ที่ช่วยต้านเชื้อ โรค และต้านการเติบโตของเซลล์มะเร็ง นอกจากนี้หากดองพืชพรรณดังกล่าวในน้ำเกลือสะอาด ก็จะเกิดเป็นแบคทีเรียที่ดี ที่สามารถเติบโตในทางเดินอาหาร ช่วยส่งเสริมประสิทธิภาพการทำงานของร่างกาย และภูมิคุ้มกัน  จะว่าไป การดองผักมีอยู่ในวัฒนธรรมการทำอาหารของทุกชาติทั่วโลก ชาวยุโรปเรียกว่า ซาวร์คราต์ (sauerkraut) โดยจดจารไว้ในตำนานชาวโรมันว่า ผักดองซาวร์คราต์นั้น ทั้งอร่อย และมีฤทธิ์เป็นยา โดยนิยมดองแตงกวา หัวบีท ส่วนการดองผักที่เรียกว่า พิกเกิ้ล (pickles) ก็เป็นการดองใบองุ่น ใบซอร์เรล (sorrel) ส่วนในรัสเซียและโปแลนด์ มีการดองมะเขือเทศ และผักกาด ในภูมิภาคเอเชีย ญี่ปุ่นและเกาหลีก็เป็นชาติที่โดดเด่นเรื่องการดองผักกาด แตงกวา หัวหอม และแครอท เรียกว่า กิมจิ (kimchi)

ส่วนการดองผลไม้ในน้ำเกลือนั้น ไม่ค่อยแพร่หลาย แต่ก็มีในหลายวัฒนธรรม เช่น ญี่ปุ่น ดองลูกพลัม และเรียกว่า อูเมโบชิ (umeboshi) ส่วนในอินเดียนั้น นิยมดองผลไม้และพริกด้วยกัน เรียกว่า ชัทนี่ย์ นายแพทย์ ดวิด เพริkลมัตเตอร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านสมองและระบบประสาท ชาวอเมริกันแนะนำ อาหารที่เป็นแหล่งโพรไบโอติก หรือแบคทีเรียที่ดี ที่จำเป็นต่อระบบย่อย ระบบภูมิคุ้มกัน รวมทั้งการทำงานของสมองและระบบประสาท (วิทยาศาสตร์ยอมรับว่า ระบบย่อยคือสมองที่สอง) ดังนี้

1. โยเกิร์ตที่มีเชื้อ ที่ยังมีชีวิต ซึ่งในตลาดปัจจุบันนั้น มีแบรนด์มากมาย ให้ระวังการเติมสี กลิ่น รส ฉะนั้น จงเลือกรสธรรมชาติสำหรับคนที่แพ้นมวัว สามารถเลือกโยเกิร์ตจากมะพร้าว ก็จะช่วยให้คุณได้รับแบคทีเรียดีเข้าสู่ร่างกายได้เช่นกัน

2. คีเฟอร์ คือ การหมักนมที่มีความคล้ายกับโยเกิร์ตมากๆ โดยคีเฟอร์จะเป็นส่วนผสมของยีสต์และแบคทีเรียตัวดี และหากหมักด้วยนมแพะ ก็จะให้แลคโตบาซิลลัสและไบโอฟิโดแบคทีเรียสูง นอกจากนี้คีเฟอร์ยังเต็มไปด้วยแอนตีอ็อกซิแดนท์ หากแพ้แลคโตส ก็สามารถเลือกคีเฟอร์จากนมมะพร้าวแทนได้

3. คอมบูชา เป็นการหมักชาที่มนุษย์หมักดืTมกันในวัฒนธรรมต่าง ๆ มาเป็นศตวรรษแล้ว เชื่อกันว่า คอมบูชาช่วยเพิ่มพลังงานและลดน้ำหนัก

4. เทมเป้ คนมากมายโดยเฉพาะกลุ่มผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ จะรับประทานเทมเป้แทนเนื้อ สัตว์ เนื่องจากการที่เทมเป้ทำด้วยการหมักถั่วเหลือง จึงทำให้เป็นอาหารที่มีโปรตีน นายแพทย์เดวิด เพิร์ลมัตเตอร์ ผู้เขียนหนังสือเรื่อง Brain Maker แนะนำให้ทานแต่พอเหมาะสม เนื่องจากถั่วเหลืองมีทั้ง ไฟเตทที่ขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุ และไฟโตเอสโตเจนที่ขัดขวางการทำงานของฮอร์โมนในร่างกายมนุษย์

5. กิมจิ นอกจากมีแบคทีเรียตัวดี กิมจิยังมีแร่ธาตุสำคัญๆ เช่น แคลเซียม เหล็ก วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินบี 1 และบี 2

6. ซาวร์เคราต์ (sauerkraut) เป็นผักกาดดองที่เป็นอาหารของแบคทีเรียตัวดีในลำไส้ และยังโคลีน ที่เป็นพลังงานของสมอง

7. พิกเกิ้ลคือ ผักดองที่แม่ท้องมักมีความอยากรับประทาน เนื่องจากมีแบคทีเรียตัวดีที่ดีต่อการถ่ายทอดพันธุกรรมจากแม่สู่ลูกเลือกผักดองโบราณ เช่น ผักเสี้ยนดอง หอมดอง ที่มีแบคทีเรียกลุ่มดังกล่าวมากกว่า

8. กะปิ ปลาส้ม น้ำบูดู และการหมักเนื้อสัตว์ อาหารทะเล รวมทั้ง ไข่ ในเมนูของวัฒนธรรมต่าง ๆ ซึ่งก็เป็นแหล่งโพรไบโอติกที่สำคัญ

9. เครื่องปรุงที่ได้จากการหมักผลไม้ เช่น น้ำส้มผลไม้ ซัลซ่า ชัทนี่ย์ พิจารณาการผลิตที่ผ่านการหมัก และไม่ผ่านความร้อนก่อนนำมาบรรจุผลิตภัณฑ์เพื่อจำหน่าย

ส่วนข้อแนะนำการกินอาหารที่มีโพรไบโอติกเพื่อสุขภาพ นายแพทย์เพิร์ลมัตเตอร์แนะนำให้กินให้หลากหลาย ไม่มากไม่น้อยเกินไปคือ การกินวันละนิดหน่อยพร้อมอาหาร เป็นเครื่องแกล้ม เครื่องเคียง เครื่องปรุง ถ้าเป็นเครื่องดื่มก็ ควรดื่มไม่เกินมื้อละ / วันละช็อตเท่านั้น  สำคัญที่สุด เมื่อหมักดอง ไม่ว่าจะเป็นการหมักนมให้เป็นโยเกิร์ตหรือคีเฟอร์ หรือผักผลไม้ ไม่ควรใส่น้ำตาลในกระบวนการหมัก หรือถ้าเลือกจากซูเปอร์มาร์เก็ต ก็อย่าเลือกชนิดหวาน (แม้ว่าจะหวานจากผลไม้ก็ตาม)

อย่างไรก็ตาม ภาชนะสำหรับการหมักดองก็เป็นเรื่องสำคัญ เนื่องจากในกระบวนการหมักดอง โดยเฉพาะผักผลไม้ ที่จะเปลี่ยนน้ำเกลือที่ใช้หมักดอง เป็นกรดอะซิติก หรือกรดแล็คติก ซึ่งความเป็นกรดดังกล่าวจะกัดกร่อนภาชนะ ที่ทำจากวัสดุด้อยคุณภาพ ข้อแนะนำในการใช้ภาชนะสำหรับการหมักดองคือ เลือกที่ทำจากแก้ว หรือพอชเลนชนิดดี ที่มีมาตรฐานสากลรับรอง ซึ่งสามารถหาได้จากหมวด “ภาชนะเก็บอาหาร” ของ Kitchen World MarketPlace

สุดท้าย เราสามารถเลือกใช้นวัตกรรมเครื่องครัวแบบใหม่ ที่สามารถย่นย่อระยะเวลาการหมักอาหารได้อย่าง OCOO ซึ่งสามารถทำให้การหมักอาหารโพรไบโอติกเป็นเรื่องง่ายดายและรวดเร็วมากยิ่งขึ้น เช่น การทำผักดองให้ได้แบคทีเรียดี ที่ร่างกายมนุษย์ต้องการภายในเวลาน้อยกว่า 2 ชั่วโมง หรือการทำโยเกิร์ตให้มีคุณค่าของโพรไบโอติกพร้อมทานภายใน 4 ชั่วโมง…และเราอยากแนะนำ